プロフィール

フォトアルバム
スタッフ

作り手のハートの入ったおいしいものをいつも、求めています。
玄人の技術には感心しますが
半人前の努力も魅力の一つと思っています。

最近のコメント

最近のトラックバック

もっとお店のブログを見る

« 2011年12月 | メイン | 2012年2月 »

2012年1月

2012年1月30日 (月)

消えたスタッフ、初めての経験、その3

 (前回の続き)

 新しく入った厨房の女性スタッフKは以前、社員食堂の厨房を

何人かのスタッフを束ねていたそうで、自信に充ち溢れ、

仕事を教わろうとする反面、自分が入る前からいた男性スタッフの

仕事に対しての要領の悪さを気に掛けている様子だった。最初のうちは

態度にこそ、現わさなかったものの、一緒に仕事をする機会が

増えるにつけ、「彼の仕事は汚らしい、彼のあとに仕事をするのは

嫌だ」と言うようになった。

 仕込みに関しても、彼の仕込みを拒み、彼に洗い物に専念するように

指示を出すようになった。おとなしい彼はそのまま従い、

厨房の雰囲気は嫌な方向へと進んで行った。

2012年1月29日 (日)

消えたスタッフ、初めての経験、その2

 (次回からの続き)

10月に2名の厨房スタッフが入り、最初に入ったのが俳優志望の

26歳男子で喫茶店での厨房経験が3年と期待の星だった。

しかし、うちのような料理を重点に置いた店は初めてで

すべてについて、一からの修行となった。

 そのあとに入って来たのが44歳の彼女だった。

自分で店を切り盛りしていたこともあり、てきぱきとした

仕事ぶりだった。ここに落とし穴があった。
 

2012年1月27日 (金)

消えたスタッフ、そして今回の経験  

 これから、飲食業をやりたいという人には、応援してあげたい反面、

営業(売り込み、経営戦略)が出来なければ、一年と持たないことを

認識して欲しいと思っている。

 今回、やめる女性スタッフ44歳が面接に来たときには

「以前、2年間という約束で八丁堀のビルの中で昼の社員食堂を兼ねた

居酒屋をやっていた経験がある。寝る間を削って2年間勤め上げて、

自分ひとりでも出来る店を探しているが手ごろなのが見つからず、

今は水産会社で経理のような仕事をしている。

離婚も経験し、息子も社会人になっていることから、自分の将来を考え、

人と触れ合える小さな居酒屋をやりたいので是非、働かせて

くれ」との触れ込みだった。

2012年1月25日 (水)

出会いと別れ、初めての経験 スタッフ考 その1

 三日前に、厨房のスタッフの女性が突然、ダブルワークの昼間の会社が

忙しくなったので今月一杯でやめると言って来た。

ダブルワークの昼間の仕事では経理と人事をからめて仕事をしていると

いうことだったので「やめるのであれば、せめて、1月前にいうのが

常識でしょう」というと、「社員は1月前だが、アルバイトは2週間前で

す」というので「今月一杯というのは2週間前でもないでしょう」と

切り返すと「申し訳ありません」という。

 今度、新工場立ち上げで責任者になるようなことを

いっているが急に決まったわけではないと思う。

 採用時に「理解ある会社なのでアルバイトをしていいと言われた」と

のこと。同じ築地エリアの水産会社ということでトラブルがあった場合、

やっかいだなと思ってはいたが、将来は自分で飲食店をやりたいので

是非、採用して欲しいという熱意もあり、採用したのがあだとなった。

うちで稼ぐ月10万円に上る収入を蹴ってまでも、昼間の会社に

傾倒するということだがまさか、一気に10万円程度の

昇給がある?とはとても思えない。うちとしても今後の採用の為、そして

いつもブログを見てくださっている飲食店のみなさんの参考になればと、

彼女が去年の10月から働いてきた過程を何回に分けてお知らせする。

やるっきゃない 1月の埋め合わせ その4

今日は昼の11時半から16名様の宴席があり、いつものように

昼は自分ひとりの独演会となるために、前日より仕込みを大量にして

当日に出来ない仕込をやっておくことと、宴席の流れとお客様の

呼吸を読みながら、料理を提供していく。

今年で5年目を迎える宴席なのでメンバーの方も顔見知り

ああ、もう1年経ったのかとお互いに目を見合すほどになっている。

自分も大事にしたい会だけに120%の力を出し切り

夜の仕込みも同時にしながら、間合いを詰めて行く。

そして、お開きとなると一斉に片づけをして、夜の2回転目に備え

今日だけは体と心がぼろぼろになっても負けないで

1月前半の静かな営業を挽回するに至った。

本当に心のそこからお客様に感謝である。

2012年1月21日 (土)

やっぱり、ホールに出ての営業マン

 本日はおかげさまにて、満席!!

そして、9割のお客様がご常連で新年会を開いてくださった。

その中でも、ご接待を兼ねたお席に何回も料理を持って、ご説明を

して、料理の件からを自分の出生地をからめて、ご説明でき、

とても、楽しそうにご納得頂けた。自分が厨房に入って

もう、2年になり、頂く名詞の枚数も減ってきているのが気がかりで

ヘビーユーザー作りが出来ているか、いつも、自問自答しているが

店主である自分自身が「最高の営業マン」にならなくては

いけないと改めて、実感した日だった。

2012年1月19日 (木)

頑張るしかない 先の見えない経済状況

 おかげさまにて、明日から来週へ満席の日が目立つようになってきた。

ところで、無断欠勤のスタッフとは連絡が取れず、このままやめてしまうと

思うと彼との3か月は何の意味があったのか?

 そして、役者志望で劇団に入っている彼になにがあったのか

応援してきた店として、彼ごと、その劇団、俳優も嫌いになって

しまう気がしてならない。

 もう、過去として お客様のため 本当に頑張ってくれている

スタッフの将来の為に自分の身を捧げて、頑張っていく。

やるっきゃない 1月の埋め合わせ その3

 明日も昼の宴会が入っており、またまた、頑張らせて頂く。

しかし、今日、スタッフの一人が無断欠勤でまた、悩みの種が増えそうだ。

前回、出勤のとき、料理の皿からこぼれたドレッシングをお客様に

掛けてしまい、相当、落ち込んでいたというがそれが原因なのか

よくわからない。ご迷惑をお掛けしたお客様へは私が謝罪し、

クリーニング代をお支払いして、ご納得頂いた。

それに対して、とがめるようなことはしなかったのに

連絡も取れず、本人の安否も心配だ。

2012年1月17日 (火)

やるっきゃない 1月の埋め合わせ その2

 病気で長いこと休んでいたベテランスタッフも無事、復帰し、

お客様をお迎えする準備は整い、今日は昼宴会・17名様をお迎えした。

久しぶりの大人数を一人でお迎えするにはそれ相応の覚悟と

時間を要し、度胸とユーモアで乗り切らなくてはならないが

今日のように震度2の地震に見舞われ、もし、これが3.11と

同じような震度であったら、とても、一人で対応できるはずも無く

安全を考えれば、ひとりでの接客は無理があると反省する。

しかし、あと2回、受けてしまったからには、今日の出来事を

加味して、反省しながら、次回の17名様にはもっと、自分の

気を回して、おもてなししたいと思う。

やるっきゃない 1月の埋め合わせ 

 一月は思ったほど、集客が出来ず、厳しい状況。

頂けるお仕事は拒まず、昼宴会を3回、承り、明日は初日。

17名のお客様をひとりで料理、接客と返って申し訳ない状況だが

活路は見出せる、そう信じて、おもてなしをする。

築地 いなせや のサービス一覧

シェフ紹介:
シェフレシピ:
BEST OF MENU
築地 いなせや