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作り手のハートの入ったおいしいものをいつも、求めています。
玄人の技術には感心しますが
半人前の努力も魅力の一つと思っています。

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2011年11月

2011年11月30日 (水)

11月も終わり、 自分と新しいスタッフ

 11月も終わり、10月始めから入ったスタッフと11月から入ったスタッフ

男性26歳の俳優志望と40代の女性二人。

 男性スタッフに関しては今、ありがちな「ちょいアマタイプ」で

大学を卒業したけれど、俳優を目指し、親から仕送りしてもらえる

幸運な境遇にある。それに引き換え、女性スタッフ2名とも バツイチ熟年?

離婚で仕事を二つ持たなければ、自分の思うような生活が出来ないと

昼の仕事を抱えながら、夕方から店に入ってくれる。

 うちの階段屋敷に耐え切る体力は並大抵なものでは

出来ないのは旧知であり、1週間で音を上げるかと思いきや

苦しさを顔には出さずに頑張ってくれている。

 仕事に楽なものはないと思っているけれど、うちの仕事ほど

つらく、苦しいものはあまり、ないと思っているだけに

給与は当たり前だが、まかないには力を入れている。

スタッフの笑顔が自然と出るように今日は何にしようか、

仕込みをしながら、考え、スタッフの体調管理と同様、

まかないも大事な店の行事と思っている。

2011年11月28日 (月)

11月もあと、2日、 埋まっていく12月の予約 その3

 11月もあと2日。12月の声が聞こえ、体調の管理を万全にすること

予約の重複、書き忘れの無いように再度、心して掛かる。

 おかげさまにて 12月の金曜日、22日は満席で あとは

木曜日中心に席が埋まっていく状況。

 忘年会を託されるという重大な思いに押しつぶされそうに

なりながら、良い思い出を作って頂けるように精進する。

2011年11月27日 (日)

11月 最終土曜日 混乱の厨房と駆け上がるホールスタッフ 結末編

 (前回の続き)

 19時の予定だった12名様が18時、同時に6名様 5名様 9名様 

17時の時点では前菜、強肴の魚の蒸し物は準備できているものの

出だしの刺身を引き終えていない状況。しかも、6名様は

アラカルトの注文の予定で何が出るかわからない。

 まずは店の売りである「お造り」を盛り込む為に

一心不乱に刺身を引き、7点盛を切り分けていく。

 ホールのスタッフも刺身以外の鍋材料を切りつけ、

時間との戦い、18時には各お客様が五月雨式にぱらぱらと

見え始めたが どこの席も集まりが悪い。

それが幸いし、なんとか 刺身の盛り込みが完了。

 ぎりぎり、料理はなんとかなりそうだが、

お客様が全員お見えにならないために、1階でスタッフの

一人がお出迎えとして、詰めなくてはならず 五階の12名様が

始まった時点でホールスタッフは一人、そのうち3階の9名様が

始まり、5名様もひとりお見えにならないが始めるという。

 調理の手を止めて、ドリンクの提供、料理提供をしながら、

蒸し魚の火加減を見る。12名様はお祝いの席ということで

約3キロのタイを2尾、所望でお出しするときに崩れたりしたら

取り返しがつかない。緊張しながら二人がかりでタイを大鍋から

引き上げなんとか、プレッシャーが1つ解決。(尺以上もある

タイなので蒸し器に入らず、大鍋で蒸しあげた)

これまた救いだったのが6名様が18時半を過ぎてもお見えにならず、

45分になった時点でこちらから電話をする余裕が出来、

「あ、これから行きます」とのお返事、そして、アラカルトの予定が

コースになり、コースの他にまぐろのかま焼き、ほほ肉ステーキの注文。

コースが進んで行き、デザート、お茶までお出しして、閉店、

次々にお客様がお帰りになった。スタッフ1名も帰り、すべての片づけを

2人で約2時間かかって終了。なんとか無事終えたが12月を

迎える前に心臓に負担の掛かった一日だった。

しかし、この時期の売り上げを考えれば、願っても無い幸運であった。

11月 最終土曜日 混乱の厨房と駆け上がるホールスタッフ

 11月は切磋琢磨、12月の繁忙期を迎えるための準備ではなく、

旬の魚が美味しくなることをお知らせしながら、日本の四季を

お客様にお伝えする時期でもある。しかし、前半の晩秋とは思えない

気温の高さで鍋の季節ですと言いがたい環境と欧州圏での経済不安、

タイの洪水被害による日本企業影響など、産業の空洞化など、

計り知れない不安はうちのような飲食店の集客に直接影響してくる。

しかし、こんな時に頼りになるのは常連のお客様で

 土曜日というのに満席状態、満席に出来なかったのは

スタッフが薄く、入社2年目のホール1名、入社半月のホールスタッフ

1名 厨房自分1名と 満席の店に対応するには難しい状況。

始まりは昼12時に二月に一度、会を開いて頂いているお客様の

宴席。いつもはホールスタッフが1名登場するが友達の結婚式に

出席するために休み、自分ひとりでの対応で料理を作りながら

おもてなしと頑張らないといけない。問題はその間、夕方からの

宴席の仕込が出来ないことだ。2時にお客様がお開きになった後

仕込みだけを手伝ってくれるスタッフと次々と仕込みを終えていく。

 17時に電話が鳴り、「あと、少ししたらこちらを出ます」との

お客様からの電話、「あれ、19時開始のお客様じゃないかな?」と

思ったが18時には始めるという。常連のお客様だけにいつも

始まる時刻は19時であるためにそう思い込んでいたのだ。

正直、今日の予約はすべて 18時始まり、スタッフ三人で

どう、乗り切ったかは次号!!

2011年11月24日 (木)

今年の忘年会の傾向と対策 その1

 今年は3.11の震災の影響も考慮しながら、より皆さんで集いあうこと

の素晴らしさ、携帯も電気など、インフラが当てにならない時、

共に生きていくことを確かめ合い、弱いものから助けていく避難所の

光景がメディアによって、伝えられ、日本人の謙虚さ、真面目さが

浮き彫りになった年でもあった。

 忘れることも必要だが永久に残していく2011年でもある。

忘年会と表して、この一年を反省、新年を良くして行こうという

節目として、今年の忘年会は大切だと思う。

そして、大切な忘年会のお手伝いが出来たらと心から思う。

2011年11月23日 (水)

繁忙期を迎える前の中休み 

 繁忙期を迎える前の中休みとして、店は休み。

体を壊さないことを念じに先祖の墓参りへ参上。

暖かい日差しの中、この2年間、風邪ひとつ、怪我のひとつも無かったことへ

感謝して、世界が平和であることが一個人も幸せになれること

確信した一日でありました。

2011年11月21日 (月)

あのサリン事件の取材にフジテレビの葛西アナウンサー築地にて発見!

 今日、市場に仕入れに行く途中、フジテレビの葛西アナウンサーを

見かけた。築地の店にあのサリン事件当時のことを

聞きまわっていた。当時、被害にあった自分としては語ることも

あるが今更、当時の苦しい思いを無理して、思い出し、

テレビが求めているような話を面白おかしく語ることはするべきでは

ないと思った。地下鉄の列車の中、前のめりに倒れた方々へ

手を差し伸べることもなく、光景を見て「これはただ事ではない」と

慌てて、その場から逃げた自分としては悔やむ心は一生消えないと

思う。

改めて、サリン事件で亡くなられた方のご冥福をお祈りいたします。

         
                   合掌

2011年11月20日 (日)

外は大雨、大阪から単身、女性のお客様、ご来店!

 土曜日は4名様のご予約のみと寂しい営業!!!

しかも、外は大雨、フリーのお客様も望めない状況下、手の空いている

ホールスタッフはゴム手袋をして、床掃除に専念、

厨房は料理に使う手作りのソース、2種類を仕込み中、

店の扉が開き、紺の雨カッパをお召しになったご婦人が

「空いてますか?」とご来店!

 正直、雨がっぱをお召しになったお客様がお見えになるのは

初めてで、ローラーの付いた旅行かばんをお持ちになり

旅行者の方とお見受け、テーブルにお付になると

「すみません、ガイドブックも見ない築地に来ちゃいました。

外に書いてある、まぐろのすき焼きをください」とのこと。

うちのスタッフがおもてなししていくうち、

お客様は大阪から旅行で見えられ、まさか、こんなに雨が降ると

思ってもいなかったとお話になりながら、まぐろのすき焼きを

ご堪能頂いた。そして、うちのスタッフと楽しく談笑され、

再び、紺のカッパを着て、「大阪に来たら、よってな!」と

そして、「うち、方向音痴なんや、駅はどっちやろ!」と

道を尋ねられ、大雨の中出て行かれた。

きっと、大阪に帰られてもまぐろのすき焼きのことを

宣伝してくれるに違いない。(笑)

2011年11月18日 (金)

12月が見えてきた 予約状況! その2

 12月を迎える前に 23日の前後の空き状況をいかに埋めていくか?

ひと月前に考えていたものの、晩秋というのに気温の温かさの中、

お鍋のおいしい季節とは言い難く、5年前には10種類以上の

鍋の品揃えがあったが3年前から「まぐろのすき焼き」にシフトし、

他店がまねできないように専門店化を図った。

 その結果が4月が終わって初夏の空気が流れても、売上が極端に

落ち込むこともなくなり、まぐろの売り上げだけで店を立たせようと

考えた末、最少人数でも出来る「おもてなし」を目標にした。

 まぐろだけにこだわった結果が今であり、今年の12月に関しては

去年より予約の出だしが早く、どんな繁忙期を迎え、お客様の

記憶に残る、おもてなしをしたい。

2011年11月17日 (木)

12月が見えてきた 予約状況!!

 正直、毎日、精一杯で余裕もないが今日できることは明日には残さないよ

うにしている。一寸先は闇、何があるか、わからないからだ。

 もし、今日やることを昨日やり終えたら、また、時間を有効に使える。

そして、やりたい、料理にひと手間、加えられたら、お客様に

喜んで頂けるだろう。その繰り返しが商人としての喜びなのだと思う。

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