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作り手のハートの入ったおいしいものをいつも、求めています。
玄人の技術には感心しますが
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2011年6月

2011年6月30日 (木)

2011年 被災地の復興を願い、築地から経済を掻き起こす 32

 6月ラスト2日、あともうひとつ、席が埋まらなかったが店は

30度を余裕で越える中、大盛況で焦る場面もあった。

 本日、16時半より、10名様のご予約を頂いていたが地方からお越し頂いた

お客様で予約されたホテルが到着時間が早かったためにチェックインできず

そのまま、店で待たせて欲しいとの電話があった。店の年間売り上げの一割

以上を占める企業の宴席であり、二つ返事でOKしたものの、時間は15時前、

料理も間に合わず、増して、一階のお席での宴席が決まっており、

自分は4階で仕込みをしなくてはならず、でも、考える余地は無い。

 まずはお通しして、生ビールを準備し、同時にピッチャーを二つ

あてがい、飲めないお客様にはボトルでウーロン茶を預けるという

離れ業で瞬時に人数分のお通し・突き出しを準備したが2名増えて

12名様となり、慌てて、2名分を追加し、焼酎のボトルセットを

置いて、幹事さんにお願いし、手間のかかる刺身は後回しにして

ゆでたての枝豆、他の宴席に使う予定だった「カレイの蒸しもの」を

出して時間を稼ぎ、一番早く来るスタッフが店に着いた時点で

刺身に取り掛かり、やっとの思いで落ち着いた宴席までに辿り着いた。

しかし、それからが本番で一切出来なかった仕込をホワイトボードを

見ながら、予約表を確認し、ほぼ満席の料理の下ごしらえをして

全てを出し切ったのが20時45分でそのまま、後片付けが

徐々に始まり、帰宅までの24時までにまかないを含めての

全作業を満喫、いい汗を掻かせて頂き、あと一日の6月

一気に駆け抜けるつもりだ。

2011年6月29日 (水)

2011年 被災地の復興を願い、築地から経済を掻き起こす 31

 6月ラストの三番勝負、28日はおかげさまにて満席。

30度を越える気温の中、汗だくでご来店頂いたお客様には本当に感謝と

ご満足頂けたか、またのご来店を賜れるか、そればかりが心配で

小心者の商人として、まだまだ、やりつくすことがあると指で

数え、足りないときは電卓を手にとって数え、自分のひとりの

店だけでないことを胸に刻んでいく。

 築地からの小さな復興を旗印に地道に突き進む。

3月11日以降、カセットコンロのガスボンベが軒並み無くなった時

いくらでも売ってあげると言ってくれた「安田電気」さんに

今日もガスボンベを買いに行った。

 物が無いときでも値上げなどせず、お客様を大事にされる社長の

商売の姿勢は今回の事で本当に身に染みる思いだった。

いつか、お返しができると願い乍、商売を細々ながら続けて行きたい。

2011年6月28日 (火)

2011年 被災地の復興を願い、築地から経済を掻き起こす 30

 本日は月曜日というのになんと、満席!

もう、気温が30度を越すことが当たり前のこの季節にマグロのすき焼を

お目当てにいらっしゃるお客様には心から感謝以上の念である。

 今日、相変わらずの電話勧誘「ぐるー・・・」でうちの店を

掲載したいので30分くらいお時間を頂けないかとの内容の電話があった。

前にも書いたように、「ぐるー・・・」のクーポンは50%オフは

当たり前、更なる割引をすれば、もっとメリットがあり、

200人の集客が瞬時に出来るとのことだ。会員は400万人いると

いっていた。しかし、自分の店は信用を取り込むのにまだまだ、

予断を許さないし、増して、既存のお客様を裏切るわけにはいかない。

店はお客様が育ててくれるもので店が背伸びしたり、目の前の

現金に目をくらます訳にはいかない。まずは、ご来店頂き、

誠心誠意のもてなしに対価を支払って頂きたいのであって

はなから、50%割引されたクーポンの金額200人分を先払い

されて、出来れば来て欲しくないと思いながら支払済みのクーポンを

(金券)を持ってこられたお客様と通常のお客様と区別してしまう

気がしてならず、あえて悪評を得ることはしたくないのも本筋だ。

2011年6月25日 (土)

2011年 被災地の復興を願い、築地から経済を掻き起こす 29

 本日は金曜日、おかげさまにて満席。

金曜日はフリーのお客様の来店が少ないので予約で席を埋めてしまった。

ところが午後5時を過ぎて、「早い時間だから、空いてるだろう」と

フリーのお客様が見えて、お断りすることになり、そのあと、

お付き合いさせて頂いてから、27年になるというお客様も門前払いと

なってしまった。そして、午後3時半から宴席を頂いていた16名の

お客様が5時過ぎにお帰りになったあとはフリーのお客様はゼロと

商売の難しさが出た日だった。

 今年、一番の暑さはお客様を呼び込んでくれて

明日もお付き合いさせて頂いてから、18年になるお客様M様、18名様の

ご予約を頂いている。空いている土曜日にこの上ない、宴席、

本当に有難いと天に手を合わせた。

2011年6月24日 (金)

2011年 被災地の復興を願い、築地から経済を掻き起こす 28

 本日はおかげさまにて満席。

お客様の中にアジア系外国人の方が2組いらっしゃって、まぐろのすき焼を

召し上がって頂けた。接待のお客様もいらして、まぐろのすき焼を

絶賛して頂いた。まだ、まぐろのすき焼が全国レベルではポピュラーに

なっていないが築地という看板を背負ってもっと、全国、世界に

広めてたいと思う。しかしながら、自分の店の一日を見ることが

精一杯で今の店舗が老舗と呼ばれるようになったら、この上なく、嬉しい。

以前勤めていた店では「牛もつ鍋」の店を老舗に出来たらと

10年計画を立て、1992年から現在までその店は営業している。

大きな水産加工会社が親会社であったので多少の赤字でも

続けてこれたが今は自分の店を立ち上げ、勤めていた時のような

赤字を出したら、来月は店はないと現実と対面している毎日。

 存続していける答えはひたむきに無理をせず、お客様に

愛される店であり続けることだ。

2011年6月22日 (水)

2011年 被災地の復興を願い、築地から経済を掻き起こす 27

 今日、店は五分の入りだが今年、最高の暑さの中、

よくぞ、ご来店頂いたとお客様に対して、感謝の意を表すのに

頭を下げるだけでは申し訳ない。

 やはり、この夏は採算度返しの感謝フェアを実施して

より、愛される店になって行きたい。

 店のお客様の引きは今日も早く、10時過ぎには皆様帰宅された。

お客様の会話の中身も何時に家を出ると、どこの駅に着いて

何時には会社に着いてる。など、もはや早い出勤が当たり前で

かっこいいとさえ取れる。

 よくよく、お客様の動向を掴み、何を求めれられているか?

この夏は自分たち飲食店が試される時と受け止めている。

2011年 被災地の復興を願い、築地から経済を掻き起こす 26

本日はおかげさまにて満席。ゆったりとしたお席になった分、

お客様にはおくつろぎ頂けたようで、会食中もなごやかで、素敵な

笑顔が見られた。この笑顔が見られるのを永続して行きたいものだが

節電で出勤時間が早くなった都庁なのど影響も

あってか、民間にも少しずつ早朝出勤が施行され、お酒を扱う

当店には厳しい状況になるのは明らか。

平日では遅くまで飲むことが出来なくなり、週末に集中してしまい

そうで怖い。平日に早飲みプランなどを考えても、東京の人が

明るいうちからは飲む習慣に慣れるまで時間が掛かりそうだ。

 店としても節電をしなくてはならず、思いついたのが

早帰りプランで8時半までにお席をお立ちになったお客様は

20%オフとかはどうだろうか?早く飲んで早く帰り、

それでお値段、お値打ち!もしかしたら、当るかもしれない。

2011年6月21日 (火)

2011年 被災地の復興を願い、築地から経済を掻き起こす 25

 本日は月曜日というのに満席。大変、有難く、お客様には気持ちよく

ご滞在頂けたか、本当に気に掛かるところ。

 今日はキャッシャーを担当するスタッフが休みだったので

自分がすべてのお会計を行い、本日、ご来店頂いたお客様と

直接、お話でき、大変な収穫があった。

 3月より入店したスタッフも6月を過ぎて、仕事も覚え、

接客については自分なりに一生懸命やってくれ、自分としては

満足していたが本日、お客様からも「手際が良くて、感じが良い」と

お褒めの言葉を頂いた。そして、中国からのお客様も

以前は多かったので、それに伴い、日本語が完全にマスターしている

中国人スタッフも入店し三ヶ月、たまたま、本日、中国からの団体の

お客様がお見えになったので担当してもらうと、中国からのお客様は

大変喜ばれ、スムースにお食事を楽しんで頂け、当店の名物、

まぐろのすき焼が目当てだったのも店としては大変嬉しい

一日だった。

2011年6月18日 (土)

2011年 被災地の復興を願い、築地から経済を掻き起こす 24

 今日はおかげさまにて満席!

お客様の用途に合ったお席もご準備でき、今後の販促のヒントにもなった。

いつも、団体で使っている五階の宴会場を二組のご夫婦と2歳?4歳?位の

お子様で貸切にした。お腹が一杯になって、騒ぎ出すお子様を気にすること

なく、お食事が楽しめたようで和やかにお見送りが出来た。

特に土曜日など、会社利用が皆無なだけに広い宴会場をあえて、

ご家族にゆったり使ってもらえたら、楽しいお食事が出来ると思う。

 また、参考になる4人連れのお客様が見えた。

お席に付く早々「3500円で料理と飲み放題で出来ないか」と

切出され、ご友人の紹介でお見え頂いたという。

当店の飲み放題2時間、男性の場合は1890円となっており、

差し引いてお料理をお出しするとしたら1610円のご予算になる。

通常の飲食店の原材料費の割合は35%とすれば、原価500円にて

満足させなけばならない。あえて今回は当店の勉強不足とお断りして、

アラカルトでご注文頂いた。結局、ご予算がないということで

お客様が絶対食べたい、まぐろのほほステーキ780円を2人前

刺身の三点盛2000円を1点、まぐろのすき焼2980円を一人前、

牛もつのすき焼を1580円一人前、追加で野菜580円2人前とうどん

200円二人前を平らげ、お酒をそこそこに召し上がって

お一人4200円位で上がった。取りあえずは満足?されて

お帰りになったがいわゆる、この厳しい時節のサラリーマンの懐事情は

4000円以下ということかもしれない。

それも加味して、夏の企画を立てていく。

2011年6月17日 (金)

2011年 被災地の復興を願い、築地から経済を掻き起こす 23

 今日は夕方から雨でフリーのお客様が望めない状況。

やはり、販売戦略としては魅力あるコースを開発して、

お客様にご予約頂ける店になるしかない。

 自分をターゲットにするなら少しづつでいいので築地でしか

食べられない珍しいものを暖かい、冷たいをメルハリよく、出して

もらえたら嬉しいし、酒の肴になるものを一品、秀でたものを

出してもらえたら、この上ない。そして、〆の炭水化物は

ほんの少し、暖かいご飯が頂けたらと思う。

 最近のお客様の気持ちで返せば、デザートあとの飲み物を

工夫したらと思う。コースのラストオーダーあと、

「お時間です・・」と席を立たせる店も多いことは

知っているし、そうでなければ、儲からないのも知っている。

しかし、そうしてきた店が老舗として残った例を聴いたことは無い。

きっと、今に残る老舗はラストオーダーあと、一工夫して、

リピーターを増やしているに違いないのだ。

「暇な時間は店を育てる」今日は暇だったが、ご常連の接待もあり、

お見送りする中でこのお客様はまた、ご来店頂けると確信した時の

嬉しさも一杯でもっと、アンテナを張り出して、心に繋ぐ

お店作りをしていく。

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