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作り手のハートの入ったおいしいものをいつも、求めています。
玄人の技術には感心しますが
半人前の努力も魅力の一つと思っています。

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2011年1月

2011年1月31日 (月)

2011年 真価の問われる 新年会 目的 意義 意味  その21

先週、築地本願寺に於いて、故 中村富十郎氏の葬儀が行われていた。

自分としては人間国宝である中村富十郎氏の葬儀だけに久しぶりに

築地本願寺の中央に祭壇が飾られることになるだろうと思っていたが、

予想ははずれて、左側の塔にて葬儀は行われていた。

人間国宝であることはもちろん、お歳を召されてから結婚、70歳を過ぎて

子宝を授けた豪快さは見事としか言いようがない。

歌舞伎に貢献したのはもちろんのこと、普通なら定年を勤め上げ、

散歩が主な趣味たる面々にも希望の火を灯したのではないか、

老いらくの恋などと言わせず、人を愛することの素晴らしさも

教えてくれた人間国宝・中村富十郎であったと思う。(合掌)

2011年1月30日 (日)

2011年 真価の問われる 新年会 目的 意義 意味  その20

 1月26日午後7時半頃、店の電話が鳴り、いつものように応対すると

「予約をお願いしたいのですが・・」と嬉しい電話で、

1月31日月曜日18時から15名という内容の問い合わせだ。

月末の月曜日、予約は芳しくない状況なので願ってもない内容、

しかし「予約の当たって、お聞きしたいことがありますが・・」と

丁寧な若い男性の声で「舟盛りは出来ますか?」とのこと

「あいにく、舟をおいてありませんので皿盛りになりますが」と自分

「舟を持っていけば、舟盛り出来ますか」とのこと

「もちろん、事前にお持ち頂ければ、盛り込みは出来ます」と自分

「そしたら、舟盛りの中身でお願いしたいのがありますが・・」とのこと

「はい、お希望は何でしょう」と自分

「マス(鱒)を入れてもらえますか」とのこと

「ヒメマス、サクラマスの類なら、時期が外れていますので

養殖のサーモンなら、もともとはトラウト(鱒)と親戚ですから、

いかがでしょう」と自分

「そしたら、それでお願いします。あと、タイとサザエとアナゴを

お願いします。」とのこと

「タイとサザエは大丈夫ですが、アナゴは白焼きだよろしいですか」と自分

「はい、大丈夫です。あと、カツオとイクラも、それとタラの刺身を

お願いします」とのこと、この時点でお気づきの方は沢山いらっしゃると

思いますが自分はどう調理して、お出ししたら良いか、頭の中が

一杯でしたので気づきませんでした。

「タラの刺身は北海道で自分も食べた事ありますが市場流通で

刺身用のタラは出回っていません、タラは無理です」とお断りする自分

「生で無くても良いので一緒に出してもらえませんか」とのこと

「そうですね、色々調理方はありますが、今の時期なら

          タラチリが良いと思います。」と自分

「そしたら、、それでいいので 刺身とタラチリを一緒に

出してもらえますか」とのこと、

「刺身が終わってから、鍋に行くのが道理ですので火の着いた鍋の

横に刺身盛り合わせを置くのは、ご勘弁願いたいのですが」と自分

「それでは、少し、時間をずらしますので、同時に出して頂け

ますか」とのこと、この時点で自分は少し様子がおかしいなと思い、

「それではまず、お名前と連絡先をお願いします」と予約の意志が

本当にあるのか確かめる為に、少々、強くお願いすると

さらりと名前と携帯番号をおっしゃって頂いたので

「大丈夫かな?」と思い、電話を切ろうとすると

「すみません、あと、刺身の盛り合わせにワカメと青さのりを

入れて貰えますか」とのことで「はい、わかりました」と電話を切った。

次の日、そういえば、昨日の電話の内容の食材を再度、チェックしようと

ノートに書きだして見ると「あれ? これって、サザエさんじゃん!!」

もしかしたら、手の込んだいたずらかもと思い、先方に電話して見ると

本人?が出たので「ご予約のお人数はお決まりですか?」とお聞きすると

「人が集まらないのでキャンセルしてください」とのこと。

営業中の長電話と色々調理方と、どうしたら喜んで頂ける出し方が

出来るか、すべて、無駄になった出来ごとだった。

(長々失礼しました!サザエさん話しにはお気をつけくださいませ!)

2011年1月28日 (金)

2011年 真価の問われる 新年会 目的 意義 意味  その19

 明日はいよいよ、1月金曜日、最終日で新年会のピークになる。

うちの店としては土曜日が昼から12名の宴席があり、そのあと、

16時、10名 16時半 16名と承っている方が

接客、厨房の準備を考えると金曜日より土曜日が2倍忙しい。

昼の接客は自分がおもてなしをするので、その間、厨房の

仕事が出来ないためにこの宴席が始まる前に最低限の

仕込みをしなくてはならない。武者震いというところだが

まずは時間を無駄にしないよう最大限の注意を怠らないこと、

前日の就寝の時点で、もう、宴席の準備は始まっていると言ってよい。

早く寝れるも、金曜日の下準備がモノをいう。

2011年1月27日 (木)

2011年 真価の問われる 新年会 目的 意義 意味  その18

( 酉の市で売約済みの大きな熊手・

       今は会社やお店に飾られていることだろう)


  今日は夕方から雪が降るかと心配で予約のキャンセルなど

 ないようにと祈る思いだった。

 なんとか、テレビの力を借りて、予約を埋めていく毎日が

 永遠に続きますようにと祈っている。(奇跡を信じたい一心で)

 店のこしらえから、フリーが来る店ではないことを

 くやしく思う反面、予約してくださる店としての感謝に絶えない。

 色々、無理をして、予約を取ることもあるがお客様への

 おもてなしがおろそかにならないよう、背中を正すことを

 忘れない。

2011年1月26日 (水)

2011年 真価の問われる 新年会 目的 意義 意味  その17

 今日もおかげさまにて、満席となったが

厨房の排水の調子が悪く、9時の時点で全く、排水が出来なくなり

厨房のフロアが水浸しになった。下の階に水漏れし、トイレ付近も

水浸しとなる最悪の状況だ。9時半を過ぎてお帰りになったお客様の

什器が下がってきたが全く、手をつけられず、洗浄機も稼働するたびに

水が漏れてくる状況で「これは専門家に頼るしかないか?」と

思ったが費用の面を考えるともう、10時を回っており、

深夜料金、出張費、緊急工事費の数字が浮かび上がり、

「いや、なんとか自分で」と思う気持ちと葛藤する自分がいた。

スタッフも全員帰り、いよいよ、水道の専門家を呼ぼうか

明日にするか、思案のしどころだが、今一歩、自分の知識で

やって見ようと思い、以前、試みた仕法をゴシゴシとすると

あら、不思議、水はどんどん流れて行き、つまりは解消!

天の助けと今日もまた、天に向かって、合掌する自分でありました。

2011年1月25日 (火)

2011年 真価の問われる 新年会 目的 意義 意味  その16

新年会という宴席も少しづつ、減りつつあるのか

大人数での宴席がめっきり、減った。

あっと、言う間の1月であり、節分も近づいている。

 おかげさまにて、連日、盛況で本当にお客様に感謝している。

おもてなしに、穴がないか不安もあるが鮪すき焼きが

たくさんの方々に知って頂き、召し上がって頂きたいと

心から念じている。

  (北京ダックの老舗・中国・上海 鴨王のマスコットガール)

 ここのダックは本当においしいし、安い航空券を買えれば、

 東京で食べるより、上海で食べたほうが安くあがるかも(鴨)


2011年1月24日 (月)

2011年 真価の問われる 新年会 目的 意義 意味  その14

(人気のまぐろのかまやき 980円)


 アド街に30位で出ていた

「土日・90分食べ放題のすし屋さん」の行列が今までに

見たことないような長蛇の列で 1月22日 土曜日 午前11時半の

時点で120人は並んでいた。普段の4倍以上になると思う。

 「うちも頑張らなきゃ」と思う心が通じたのか

土曜日の営業も普段とは違う多くのお客様にお見え頂いた。

 本当に感謝し、まぐろのすき焼きがもっと、浸透していくように

頑張っていきたい。

2011年1月22日 (土)

2011年 真価の問われる 新年会 目的 意義 意味  その14

  (今、アラカルトで一番人気のまぐろのほほステーキ 780円)

今日は金曜日、おかげさまにて満席!

しかも、市場の接待のお客様を二件頂き、昼間からの宴席で

昨日のうちからの仕込みが功を奏して、なんとか、難関を

乗り切ることが出来た。

 接待需要の新年会も頂き、忘年会時期よりお客様の

選択されるコースが品数の多いコースに集中し、くつろぎの時間を

長く求めるお客様が多いようだ。

 自分の店では宴席の時間を2時間としているが

後に予約が入っていなければ、時間でお席をお立ち頂く、

足切りを行っていないのでどうしても、お客様の滞在時間が

長くなる傾向があるがスタッフには「場の空気を読むこと」を

再三、気に掛けるよう言っているので快く、場がお開きになることを

いつも、祈っている。

2011年1月20日 (木)

2011年 真価の問われる 新年会 目的 意義 意味  その13

 予約中心で普段はフリーが少ない店だが、席の半分を埋めたのは

やはり、テレビを見て、ご来店頂いたお客様だ。

築地という土地で難しい展開をしているだけに大変、嬉しいことで

うちのような入りづらい店には天の助けだと思う。

それだけに責任は重大でもっと、良い店になるために

一層の精進が必要だと思う。

このところ、しつこく、電話で勧誘してくるのは特別割引(50%以上)の

クーポンを発行してたとえば、50組を早い者勝ちで募集するサイトだ。

うちにはそぐわないと、何度か断っているが同じサイトなのに

その度に違う担当者から電話があり、いつぞやの担当者は

「お宅の店はお客様を獲得する気がない店なのですか?」と押し込まれた。

夕方の仕込みで追われている時だったので応対せず、

そのまま、受話器を切った。この時期に失礼千万な電話だった。

2011年1月19日 (水)

2011年 真価の問われる 新年会 目的 意義 意味  その12

 今日は厨房の中心スタッフが自分一人という状況下での

 満席、幸いなことに、ほとんどが予約でコースということで

 前仕込みが出来れば、なんとか、頑張れる状況。

 17時から20時までは刺身を任せられる職人が来るが

 17時半から18時までの予約のお客様の刺身までは

 自分がこしらえて、そのほかのコースの料理仕込みは

 すべて、17時までに終えておかなければ、

 スムースな提供は出来ない。まずは早起きをすることも

 仕込みのうち、料理の提供さえ滞ることなければ、

 店はうまく回る。20時からはホールの手を借りて

 洗い物をやってもらい、自分は料理の提供に集中する。

 スタッフ全員の意識が店をまとめ上げ、今日も

 スタッフには大入りを配ることが出来た。

 めでたし、めでたし!!

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