プロフィール

フォトアルバム
スタッフ

作り手のハートの入ったおいしいものをいつも、求めています。
玄人の技術には感心しますが
半人前の努力も魅力の一つと思っています。

最近のコメント

最近のトラックバック

もっとお店のブログを見る

« 2010年9月 | メイン | 2010年11月 »

2010年10月

2010年10月30日 (土)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その127

 先日のこと、午後6時過ぎに7時より8名様でご予約のお客様から

電話があり、「すみません、急に行かれなくなったのでキャンセル

してください」とのこと。料理はすっかり、準備され、一瞬、

唖然としてしまったが、なぜ来れないのか?聞くこともできず、

「はい、かしこまりました・・・・・と是非、ご利用下さい」と

電話が終わった。どうしても、最上階をご利用になりたいとのことと、

当日、記念日の人がいるので お店でプレゼントをしている

山椒ちりめんも準備して欲しいとのことだった。なにか、やりきれない

気持ちになって、一気に落ち込んでしまった。結婚式場のようなところでは

膨大なキャンセル料を取ると聞いているがうちみたいな飲食店では

言ってみれば、泣き寝入りをしなくてはいけない状況だ。

当日、キャンセルの場合はキャンセル料が掛かりますと前もって

お話をするべきなのか、迷っている。うまい、言い方はないか?

思案して、やまない。

2010年10月29日 (金)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その126

 今日は朝から雨で飲食店にとっては嫌な天気だ。急に寒くなって

お鍋でも食べたいと思って頂けると嬉しい。しかし、政治や経済が低迷して

いる状況や絶対に国立大学なるものを卒業して、検事という正義の味方であ

る職業の面々のあってはならない冤罪事件も目を覆うばかりだが、

自分の店の売り上げにも目を覆いたい気持ちだ。でも、良い環境を

整えて、必ず、お客様為のお店であることをもっと、もっと、大声を

出して、何をしていないのか、もう一度、確認して、あなたに来て

欲しい店を作って行きたい。そして、お客様から頑張っている

店と認識して頂き、ご紹介の連鎖が起きてきたら、この上ない。

2010年10月28日 (木)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その125

 マグロの中には下ろして、一日もたつと色ぼけしてくるものもあり、刺身

でお出しにはちょっと、気おくれすることも。サラダにして提供したりと

色々考えた結果、若い人スタッフたちが喜びそうな「まかない」として

「ハンバーガー」を考案し、繋ぎにトロマグロを入れ、にんにくたっぷりと

食感を考え、玉ねぎをやや、大きめにして作って見たところ

おいしいと大好評でいずれ、店の隠しメニューとして販売の予定だ。

ネーミングは「まぐろバーガー」と単純に。もし、人気が出れば、

「築地バーガー」と改名して無くなるだろう「築地市場」の

落とし子として販売し、佐世保バーガーに対抗したい。

2010年10月26日 (火)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その124

 今日は夜、遅くなってから、強い北風が吹き、おそらく、木枯らし1号?

かもしれない。期待した10月はまさか、これほどの落ち込みとは

考えが付かず、笑顔を作るにも苦労がいる。スタッフ用に買ってある

お菓子もなんか、安ものになってきて、おいしいと言ってくれるものの

「店、儲かってないな」と諭されているようでつらい。

昨日、ある方から築地ならではのスイーツやファーストフードはと

聞かれ、人気のある福茂のだんごが思い浮かんだが、その方から

「たとえば、まぐろを使ったケーキとかありませんか?」かと

仰天するお話を頂き、プリンにマグロとも思ったがもっと、

違う観点で考えて見れば、やっていないことあると思い浮かび

昨日はあまりに暇だったのでまかないがてら、おもしろいものを

作って見た。(長くなるので次回へ)

2010年10月25日 (月)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その123

 このところの土曜日と月曜日とでは忙しさが逆転して、土曜日のほうが

忙しい日が多く、その半面、月曜日が鳴かず、飛ばずで暇な日が多い。

先週の土曜日は14時から12名の宴席が入り、自分一人で15時15分ま

では、料理とホールを両方兼務し、1階の宴席と4階の厨房を行ったり、

来たりで足はパンパンだが、忙しい方が心が百倍も鎮まるので嬉しいに

越したことはない。しかし、お客様との間合いだけが気がかりで

サービスが滞っていないかが心配だ。今日の昼の宴席は3年連続でお見え

頂いている木更津の青果、仲卸のお客様でお顔や飲まれるお酒も

覚えていたのでやり易かったし、お客様の方もフレンドリーに楽しまれて

いた。ホールのスタッフと交代したのは15時30分、大急ぎで19時から

見える15名様と13名様の料理の仕込みに取り掛かるが刺身は一番

あとにして、前菜からすべて、終えたところで13名様でお見えになる

お客様から「今、東京駅に着いたのでタクシーで今すぐ、向かいたい」

とのこと、時計を見れば18時、一時間早くなる見当で、大急ぎで

刺身の切りつけにかかり、皆さんがお揃いになった時点で乾杯となり

ようやく刺身が間に合ったものの、もうひと組のお客様も18時35分には

先発隊が到着され、この分では18時50分には始まる気配だ。

心を落ち着かせ、「やるしかない、五分の猶予だけ頂く気持ちで

まずは切りつけなければ」4月の頃を思い出してみれば、今の魚を

切りつける早さは格段の違いとなっているのが自分でも分かり、

落ち着けば、なんとかなると18時55分には刺身を出すことが

出来た。まずはおくつろぎ、頂けることを第一に10月を

乗り切ることが、まずの目標だ。

2010年10月23日 (土)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その122

 今日は金曜日、満席?の予定が今一つ、席が埋まらず、スタッフも

最大人数を配置したが三振とは行かないまでも、空振り2回くらいの

感じだった。しかし、明日が昼宴会と夕方から大きな団体が2件とあり

仕込みをするにはちょうど良い感じでまた、昼宴会も自分一人の為

夜の仕込みが間に合うかとドキドキだ。夜のスタッフも自分を含めて

4人とフリーのお客様への対応も心配だけにドキドキが2回続く

土曜日となる。また明日も必死で頑張る姿が美しければ良いけれど

50過ぎのオッサンが美しいはずもなく、内面の美しさ?に

期待したい。

2010年10月22日 (金)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その121

 今日は雨が降ったり、止んだりで今一つの天気の中、店は軽い満席で

予約の電話をお断りするという、くやしい状況下、一年ぶりや3カ月ぶりに

お見えになった常連のお客様がお見えになり、ご予約頂いていたので

ゆっくり、お食事を楽しんで頂いた。今日のご予約は17時に3組という

いつもとは変則的な時間になった為、バタバタして、胸はドキドキ、

しかも、8名のお客様は30分、早くお見えになり(予想はしていた)

着席されて、刺身の盛り合わせを提供するのに3分となんとか、切り抜け

た。17時のご予約のお客様の料理もバタバタしたが刺身だけは

着席されて、3分以内に提供することが出来た。そうこうしているうち

17時半には通いの板前も板場に付き、後半もスムーズに進んだ。

まかないを「チキンハンバーグ」にしようと鶏のひき肉を買っていたが

肉をこねているうち、つくね鍋の味噌仕立てが思い浮かび、

れんこんを細かく砕き、玉ねぎなどを刻んであまり、水ぽくならないように

鶏肉中心に仕立て、まかないでスタッフに試食してもらったところ、

好評で暮れのメニューに入れることが決まった。ひょんなことで

新しいアラカルトが出来た。

2010年10月21日 (木)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その120

 今日は昼から8名様の宴席が入っており、提供、料理は改革通り、

自分ひとりでおもてなしすることにしている。

いつもより1時間半早く、店に着き、コースの料理を仕込みして、

市場に行き、仕入れをして、足早に店に帰り、料理の詰めの仕上げを終え、

お湯を沸かしたり、ホールの仕事をする。準備万端、12時半にご予約の

お客様をお迎えするためには12時までにすべてを終えなくては

ゆったり、おもてなしをすることが出来ない。

早起きすることでお客様をお迎えすることができるなら、

頑張ってやりたいし、完璧でありたいと思うのは欲張りだろうか?

でも、今日、やっぱり、思ったのは、この商売が好きだってことだ。

今日、お迎えしたお客様は九州の唐津からお見え頂き、鮪のすき焼きを

ご堪能頂いた。帰り際にはお名刺を置いて行かれ、とても喜んで

帰られた。「ごちそうさま、ありがとう」と褒められる商売が自分は

大好きなのだ。

2010年10月20日 (水)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その119

 なんとか、年内のスケジュールが決まり、突き進むだけだが月曜日の

スタッフが1名足りないことが気にかかるところだ。

今日は入店して4カ月目の厨房スタッフに喝を入れてしまった。

返り咲きのスタッフなので十分経験はあると思って再雇用したが

積極的に仕事を覚えようとしない。口癖は「出来ますよ!」なのだが

今日は切れてしまい(そこそこ忙しかったのだ)

来年就職の彼に「そんなんじゃ、社会人としてやっていけない、

出来るといってやらせてみて、出来なかった場合は最低でも

半年は這い上がることはできないぞ」と脅かしたがそんなことはないと

いった顔をしていた。まあ、お金に苦労したことのないお坊ちゃんに

わからない話かもしれないが、お金よりも信頼されない苦しみは

人生を変える出来事になり得るから、まあ、説教しても無駄か(笑)

2010年10月18日 (月)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その118

 今日は涼しくて、鍋日和かと思いきやド暇で笑っちゃうくらいで

こんな売り上げ続いたら、鍋の本格的なシーズンを迎える前に撃沈と

なってしまう。もう、覚悟は決まっているので「鮪のすき焼き」で

突き進むだけであとは魚がダメというお客様の為に群馬のブランド豚を

しゃぶしゃぶでご提供することにした。焦っても空回りするだけと

思っても暇すぎて、サーと寒気がするのは困ったものだ。

しゃにむに頑張らせて頂ける環境にも感謝しながら、明日も頑張る。

築地 いなせや のサービス一覧

シェフ紹介:
シェフレシピ:
BEST OF MENU
築地 いなせや