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作り手のハートの入ったおいしいものをいつも、求めています。
玄人の技術には感心しますが
半人前の努力も魅力の一つと思っています。

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2010年9月

2010年9月30日 (木)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その106

 いよいよ、明日、9月を満席で無事終えることを心から願う。

そして、月末の支払いも終えて、取引先との信頼を更新してゆくことも

大切だ。販売促進の裏側にはお客様を自信を持って、お迎えできること、

楽しんで頂くことにある。4月から厨房に入って、さかなのローテーション

を経験して半年を迎えるが「すき引き」など、胸がドキドキすることも

なくなったし、刺身の妻が立つことを喜び、楽しみにしている。

スタッフにやっと伝えた「刺身の引き方」を自分自身でやることの

早さや苛立ちの無さはストレスを少しでも取り除ける方法となった。

2010年9月29日 (水)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その105

 9月もあと2日というのにお客様の入りは半分くらいで足踏み状態が

続いているが9月30日はほぼ、満席となり、久しぶり、震えるくらいの

忙しさがやってくる。9月はどうなるかと思っていたが急の冷え込みで

フリーのお客様も増え、10月に繋がる予約もあり、希望を持って

お客様に笑顔でお答えしていくと気持ちも準備も万全だ。

 常連のお客様の中には10月1日付けで職場を移転される方もあり、

どうか、歓送迎会は当店でとアピールしていきたい。

ちょうど、9月30日の満席は送迎会に適した最終日で

10月の金曜日を中心に歓迎会があると思うので記念品の

準備をして、万全の構えだ。(いよいよ、山椒ちりめんの登場だ)

2010年9月28日 (火)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その103

 急に寒さを感じる気候で、「鮪のすき焼き」をメインに商いをしている

当店では願ってもないチャンスの到来と思って止まないが、今日の予約は

まさにそんな感じだった。大人数の予約が集中し、結局上手くかみ合わず

予約を受けられない状態となった。4人、6人ならいけるけど、

8名、12名の席は準備出来ず、空席を恨めしく眺めることになった。

スタッフも1名病欠で、20時30分からの10名様の予約は

一通り、店が一段落したところで当方の思い通りのおもてなしが出来た。

明日、明後日とまだまだ、空席が目立つが味覚の秋にふさわしい、

おいしいまぐろでお客様をおもてなしすることが出来る。

2010年9月25日 (土)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その103

 今日は金曜日だが、連休の谷間とあって、会社関係の利用はなく、

ごく、仲の良い同僚関係や10月10日にインド・ボンベイに赴任する

ヘビーユーザーの O様の、ごく身内の壮行会が行われた。

今日はスタッフの給料日できびしい8月を乗り越えながら、

まだまだ続く9月も終盤となり、勝負の10月へと突入する。

 真夏から晩秋を思わせる気温の変化についていく健康な体は

まず、おいしいものを食べて頑張りたい。

忙しさに感けて、自分へのご褒美、忘れてはいないだろうか?


2010年9月23日 (木)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その102

 モデムの故障により、インターネットに繋ぐことが出来ませんでした。

当面、このシリーズでお送りします。

 勝負を掛けた9月21日は予定通りの売り上げを上げることが出来たが

問題も累積した。ご予約受けた常連のお客様のイメージされた席ではない

場所で宴席を準備してしまった。もう、どうすることもできないので

そのままの席で宴席を行って頂いた。自分自身、料理を出すのが

精一杯でキチンとした対応が出来なかったことが悔やまれ、

最後のお見送りはしたものの、接客の中で挽回できたか

再度、悔やまれる事例となった。スタッフからは席の再確認を

予約の際に完璧にすべきと話があった。エレベーターは

ないものの、5階の和室は人気があり、参加者の心が

一つになれる不思議な空間とお褒めのお言葉を頂いたこともあり、

自分がこの店で商売を始めようと思ったのも5階を見てからだ。

なんとか、9月を乗り越えるまであと、一息というところで

取りこぼしの許されない「横綱・白鵬」の気持ちで

10月を迎えたい。

2010年9月18日 (土)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その101

 昨日、ブログを綴っていたが、パソコンの不具合で消えてしまった為、

眠いこともあり、断念してしまった。おかげさまにて、昨日は満席で

9月後半に僅かな期待をもたらす、兆候であったらいいと願うばかりだ。

目の前の目標として、まずは「こころのこもった料理を提供すること」

お客様がおくつろぎ頂ける空間を作りあげることだ。

 9月21日は連休の谷間と思い、予約で店を埋めてしまった。

フリーのお客様が増えてきたところなのに、もったいないと

思うが目の前のチャンスはすべて、受け止めて、コース以外の

アラカルトで注文される団体のお客様が予約人数の半数を越えているが、

あえて挑み、お客様に鍛えられる店、答えられる店として

9月を乗り越え、10月に飛び込んで行きたい。

2010年9月17日 (金)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その100

 今回のシリーズ、100回を迎え、新しい展開に移行しようか

迷うところだ。前回のお客様からの味のクレームについて、

本日、1996年に作ったレシピを引っ張り出し、今、使用している

レシピと見比べてみた。確かに辛みが強い方向へ移行しており、

お客様から、辛くなったの言葉通りであり、マイルドな形に

直すようにした。しかし、考えてみれば、このお客様とのお付き合いは

1993年からだから、前の店より17年が経過し、その当時からの

年齢を考えれば、互いに頑張ってきた戦友のように思える。

その、戦友を裏切ることなど、天に誓って出来るわけがない。

うちの店で癒して頂けるよう、私自身が先頭に立って、改革を

していく。今の店はすべて、自分が行動を起こさなければ

ごみ一つ、無くならない。自分が教えてなど、無理と思うなら

昭和のやり方で「自分の背中を見てもらうしかないのだ」

「24時間戦えますか?」のコマーシャルの通りの生き方を

まだまだしたいと思っている「やんちゃなおじさん」でありたい。

2010年9月16日 (木)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その99

 本日は12名様のドタキャンがあったにも、かかわらず、満席となった。

うちの店の特徴として予約のお客様はまぐろのすき焼きがお目当ての

お客様が多く、逆に昔からの常連のお客様やフリーのお客様が注文されるの

が牛もつ鍋だ。このところの暇暇病で、もつ鍋を召し上がるお客様が

少なかったこともあり、もつ鍋のだしを仕込みしておらず、

材料にしろ、2人前位しか、ストックがなく、慌てふためいて

急ごしらえをしたのがあだとなり、常連のお客様から、

いつもと味が違うとお叱りを受けた。これ程、恥ずかしいことはなく、

平謝りで次回は必ず、そむくことの無いよう、お詫びをした。

もう、長年お付き合いのあるお客様でしたので「愛情」と

受け止め、心から反省と恥ずかしさを胸に刻んで次回、12月に

お見えになった時は必ず、ご納得頂けるよう、心を入れ替えて

おもてなし、する。

(この会は年4回、当店で開かれる会で今年は12月に最終の会がある)

2010年9月15日 (水)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その98

 スタッフ同士が気持ちを一つにする方法としては身近なテーマを店長が

与えて、成功報酬など(大入り袋)お金で還元するとか、具体的な方法で

なければ、スタッフは乗ってこない。基本的には楽して稼ぎたいのが

本音であること、しかし、やりがいのほうが報酬より、優先していることを

忘れてはいけない。うちの店ではスタッフの気持ちを一つの方向に

向かわせるために、ヘビーユーザーと店との「生い立ち」など

細かい情報を担当のスタッフに与えるようにしている。

それは暇な時間の立ち話であったり、まかないの時間であったりする。

言ってみれば、不定期でダブルワークのスタッフとはそんな時間も

取れなかったりする。朝礼をしたい時間帯にスタッフが自分を含めて

2名であったりするために、ほとんどの情報は毎日のA4サイズの

紙一枚にお客様の情報が詰まっている。遅く来たスタッフは要点を

自分のメモに書き写していよいよ、出陣となる。

2010年9月13日 (月)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その97

 今日は月曜日で予約が一番弱い日、予約を増やすにはインターネットと

向かいあう時間を多めに取らなくてはいけない日。しかし、3月まで四人で

分担していた仕事を一人でこなすことになり、覚悟は決めていたものの、

午前10時に築地に行き、10時半頃仕込みを始めて、あっという間に

午後四時で刺身の準備をしなくては予約に間に合わない。

 気持ちが焦り勝ちでとにかく、冷静にと思うが夕方から来る

スタッフに「また。野菜が出しぱなしですよ」と咎められたりすると

思わず、ふざけるな!と思ってしまう。「気が付いたら黙ってかたせ」、

それが7時間立ちぱなし、そして、それから、もう、7時間立ちぱなしの

人への思いやりと思う。スタッフに気を使えない人がお客様を

おもてなしすることなど、出来るはずもない。

そのスタッフから出た言葉が「営業前に切れられた」と憤慨していた。

よく意味が分からず、お客様に対しての影響はあるに違いないが

14時間の労働の他、いつも、お客様と向き合う人間と時間で

働く、バイトとの温度差はあるにしろ、お客様からお金を頂いて

糧とする者なら、もっと、プロ意識を持ってもらいたいし、

プロでなければ、お客様への裏切りになる。いい機会なので

全体の問題としてスタッフに投げかけていく。

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