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作り手のハートの入ったおいしいものをいつも、求めています。
玄人の技術には感心しますが
半人前の努力も魅力の一つと思っています。

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2010年8月

2010年8月31日 (火)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その89

 苦しい8月も明日で終わるが、年々、集客の難しくなった、

9月がやってくる。古い考えで申し訳ないが国民の祝日が毎年、日にちが

変わるのもどうしても理解出来ない。

9月15日が敬老の日と覚えさせられて、幾久しく、10月10日が

体育の日というのも頭に染み込んでいる。10月10日が東京オリンピッ

ックを記念しての祝日というのも理由があり、敬老の日が9月15日と

いうのもきっと、理由があったに違いない。

働きすぎの日本人と称賛されて、連休が増えたのはごもっともだが

日本の製造業が海外を拠点にと変わる中で本当に働きすぎなのか?

日本の半導体を追い抜いて行った韓国・サムソンの社員が

やっぱり、働き過ぎなのかも知りたい気がする。

2010年8月29日 (日)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その88

 8月はド暇とまあまあをな売り上げを繰り返す毎日で店、始まって以来、

最低の売り上げが見えて来た。こんなときに必要なのは強い気持ちと

お客様にくつろいで頂く、笑顔しかない。

 お客様は暇でダメな店を期待して来店した訳ではない。

 一人のお客様でも店を応援してくれる最強のサポーターと思う。

迎える9月を最大努力との今までの経験とで得割プランを提供し、

沢山のお客様にご来店頂きたい。

2010年8月27日 (金)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その87

 今日は金曜日で8月最後の書き入れ時かもしれない。

気持ちを前面に出して、次に続くよう、お客様をおもてなし、したい。

夢の実現とはいつも、普通でいられることで頂点に立つことなどではない。

「この店に来て良かった」と思って頂ける瞬間だけが

「夢の実現」と思っているのはまだ、未熟だからだろうか?

店長と経営者とは違うことをオープン以来ずーと、課題以上に現実的な

事態に直面していること、乗り切って行きたい。

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その86

 本日も残暑、極まりない状況で昨日の盛況ぶりが嘘のような、ひっそりと

した営業だった。料理が受けてないと思えないが「頃合い」はあると思う。

スローフードを自負している訳だから、今、流行りのちょい飲みの店とは

格違いにしなければ、接待需要は見込めない。

しかし、ある程度の門戸を開かなければ、回転資金が底を突くような

はめに陥る。とにかく、クレジットカードの支払いが多く、

魚と酒屋の支払い以外は現金が主流の仕入れの店だけに我慢だけでなく

攻めていく技量も大変な力がいる。

2010年8月26日 (木)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その85

 今日は一般のサラリーマンの給料日で店の景気もちっとは・・・と

期待したものの、首の皮一枚、残った営業だった。

今日で三日連続でお見え頂いているお客様が必ず、注文されるのが

「もつてき・牛もつを鉄板で焼いたもの」だ。

もともとは福岡県博多の居酒屋メニューでもつ鍋よりは

軽く酒のアテになる品物だ。料理のメニュー内容が九州に少し、

偏っているために、常連のお客様の中には「マスターは九州人」と

思っている方も多い。まあ、顔が東京人ぽっくないことも反映しているが。

なにはともあれ、お客様が興味を持って頂けるのは嬉しいことで

厨房にはいることを仕事としている今、お客様との会話の重要さを

再認識し、暇を見てはホールを覗きに行き、ご挨拶をするように

している。

2010年8月25日 (水)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その84

 4月から店の改革をして、損益分岐点を80万円も下げたのもかかわらず、

きびしい営業が続いている。昨年の売り上げ金額があれば、軽く利益が

出ている計算だが売り上げが落ち込んでいるのでもう、一絞り、足りない

状況だ。まずは自店の反省点を探し(多すぎて困惑しています)

ご来店頂いたお客様が存分に、おくつろいで頂ける接客と料理と清潔感を兼

ね備えるよう店の周りを見渡しては考えている。今日、お問い合わせ頂いた

ご予約で夜、十時からの要望を頂戴した。もちろん、始まる時間が遅ければ

遅いほど、終わる時間を考慮しなくてはいけないが4月よりの改革で

自分ひとりでも、10名様前後のお客様なら、対応させて頂ける自信も

ついているので「やらせてください」とお願いした。

本当の正念場は9月にやってくるのでなんでも、拾いに行く貪欲さが

今の自分には一番、必要だ。

2010年8月24日 (火)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その83

 本日は月曜日というのに8割の席が埋まった。スタッフは少ない

ものの、予約の時間がずれていた為にゆったりとした時間の中で

お客様の腰も落ち着いて、4時間半の長逗留の方もいらした。

ご来店されたお客様の目的や会の内容などで召し上がるスピードが

早かったり、遅かったりするのでそこはホール担当の手腕が表れてくる。

前の店からの関係で足掛け、13年のベテランの女性スタッフがいるのも

強みで大体の常連の好き嫌いや料理を出す、間を心得ている。

彼女に対し、欲を言えば、喫煙の習慣があるのが玉に傷かと思っている。

2010年8月21日 (土)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その82

 今日は金曜日というのに、席の予約は半分しか埋まらず、酷暑の波を

真っ向から受けたと思ったがフリーのお客様にて、満席にすることが

出来た。今日はスタッフが多かったので事故なく、営業できたこと、

感謝しながら、手を合わせる。明日は昼から宴席が入っており、

この会は毎月第三週の土曜日と決まっていて、もう、お付き合いさせて頂き

17年になる。もちろん、当店はやっと、5周年ですから、前の店からの延長で

お付き合いしている。自分の父と年齢もほぼ、同学年であることなどから、

自分の亡くなった父を重ね合わせ、親孝行する気持ちでお出しするお料理を

会の終わった時点の食べっぷりや残し加減を考慮しながら、ひと月前から

次の献立のことを考えている。

2010年8月20日 (金)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その81

 今日は久しぶりの満席で嬉しい悲鳴だが、スタッフの一人が仕事の都合で

2時間遅れるとあって、厨房、ホールとも18時から始まるお客様の宴席に

そなえ、緊張と今のうちに出来ることの確認と実行でバタバタしながら

その次の18時半より来店される、宴席、会席のお客様のスケジュールとコー

スメニューの手順をおさらいしながら、スタッフ同士確認しあう。

お客様の状況を読み取りながら、料理を出すのを早くしたり、遅くしたり

いつも、緊張感で一杯なのと明日もお客様が見えて頂けるかの

プレッシャーで毎日を過ごしている自分に余裕がないことも心配だが

「あとはやるしかない」それが仕事へのお題目だ。

2010年8月19日 (木)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その80

 8月17日の営業はちょっとした、ひと波乱で幕を開けた。

18時半に4名様の予定が17時45分に来店され、少し、慌てたが前もってメール

にてお食事の内容を確認し、お任せということで、準備をしていたおかげで

、すぐの対応が出来た。しかし、17時半に始まる予定の12名の団

体より18時になってから連絡があり、行動予定が遅れているとのこと。

早くて18時半、遅ければ19時必至という到着とのことだ。

当方としてはホール1名が19時、厨房1名が19時半に帰ってしまうので、

到着時間によっては自分ひとりでパニック状態を迎える。

厨房は4階、階段しか運ぶ手だてがなく、1階12名様、もう、お見えになって

いる2階の4名様にまずは集中して、1階のお客様が見える前にあまり、

手の掛からない状況にしておくことだ。また、4名様のお客様は接待で

当店にお見えになっており、うち2名様が韓国からのお客様で自分の

少々のへたな韓国語で接客をすることを期待されて、間合いは絶対に外せな

い状況下にある。17時30分予定のお客様が到着されたのが18時35分と

人員についてはぎりぎり、なんとか、対応できるものの、当初、11名様の予

定が1名増えて、12名となり、一人分の料理を追加しなくてはならず、

呼び鈴をお客様に預けて、4階に駆け上がり、刺身を引いたり、大忙しだ。

 8時40分にになってようやく、まぐろのすき焼きを1階のお客様に

提供出来たところへ、電話があり、「今日、3人大丈夫?」と電話があり

今の自分の状況を考えるとお受けできないと判断し、お断りしたものの

店のすぐ、前の事務所の方でしたので「やっぱり、ダメ?」と直接

お見えになり、料理はお任せで待ち時間も余裕ありとおしゃって頂けたので

あっさり、お通しし、料理に没頭しながらも、4階から1階へ駆け足、

そして、厨房に駆け上がるとうのが何度となく、繰り返され、

時間は刻々と過ぎていき、最後のお客様を12時ちょうどにお見送りして

から、19人分の食器の片付けと運び、洗浄、元の位置に戻すことと、

掃除、トイレ、翌日の発注などを順を追って片付けているが

あっと、いう間に午前1時、食器の洗浄が終わっていない状況下、

「時間が解決する」と信じて、なんとか、1時半には洗浄機のスイッチを

オフにすることが出来た。本日も同じくらいのお客様でしたが

スタッフは総勢5名と楽チンでありましたが人件費を考えると

しぼんでしまう、自分でありました。

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