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作り手のハートの入ったおいしいものをいつも、求めています。
玄人の技術には感心しますが
半人前の努力も魅力の一つと思っています。

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2010年7月

2010年7月31日 (土)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その72

 今日もフリー2名様をお迎えしての全席満席と嬉しい悲鳴がつづくが

昨日よりはスタッフが多いために昨日ほど、あたふたした営業には

ならなかった。ほとんどのお客様に「マグロのすき焼き」を召し上がって

頂けて、嬉しい限りだ。まぐろのカマ焼き、まぐろのほほ肉ステーキも

コンスタントに出るようになり、それと同時に「もつてき・牛もつを

鉄板で焼いたもの」も出るようになった。牛もつ鍋の専門店に14年

勤務していた関係で牛もつの仕入れに関しては自信があるので

まぐろと供に、牛もつ鍋もご愛顧頂きたい。

2010年7月30日 (金)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その71

 今日は予約で満席。いつもはひとテーブル、必ず開けておくことにしてい

るがヘビーユーザーのお客様より午後に電話があり、「大事なお客様をお連

れするので・・」ということで満席にしてしまった。嬉しい悲鳴であるが

今日も一人で仕込みをしていたことや予約の問い合わせの電話応対など、

時間は刻々と過ぎていて、開店時刻になっても仕込みが終わらないし、

五時半予約のお客様が早めに始めたいと問い合わせがあったり、心は焦るば

かり。昨日、市場が休みだったこともあり、下ろす魚が大量でつまを引くの

もお造りを出しながらになってしまい、提供が遅くなったりで反省ばかりの

営業になってしまった。明日も今日ほどではないが大きな予約が2件あり、

今日の反省を含めて、明日は早めに店に行くことにする。

また、夏が旬と思っている「マコガレイ」の価格が今週に入り

3割ほど、上がった為に仕入れにくい魚になったのがとても

残念でならない。マグロがメインであるけど、築地という立地で

ほかの魚もおいしいはずと期待されるのでここは頑張り所と武者振いする。

2010年7月29日 (木)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その70

 今日もフリーのお客様が3名様ひと組と相変わらず、予約頼りの店の

営業だ。おかげさまにて、予約のお客様を含めて、満席となり、

仕込みをしていたマグロがすべて、完売となった。

 今日もマグロのカマ焼きが出て、リピーターのお客様に少しづつ浸透して

いる。露地物の枝豆も好評だが、今のうちは、埼玉県・草加産の玉付きの

良いものを提供している。スーパーで売られているものと価格を比べると

3割は高いが、一度使ってしまったら、鮮度、色持ちといい、

納得のできるA品である。なんでも、草加の農家のおばちゃんが

朝一番、築地の市場に自分の車で運んでいるそうだ。草加から早朝で

あれば、一時間掛からないで来るから、やっぱり、掘りたての鮮度は

間違いない。

2010年7月28日 (水)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その69

 昨日の、ど暇が嘘のように今日は予約で8割の入り、フリーはひと組と

まだまだ、目標には至らないがスタッフの薄さを考えれば、ぎりぎり以上の

働きをみんながしてくれた。事故がないこと、お客様に楽しんで頂けたかと

反省、それと今日の内に終わるのかなという不安。次から次へと山になる洗

い物と残った食材が傷まないように仕事をしていく時間に追われながら、

スタッフのまかないを作り、今日の労をねぎらう。

明日もおかげさまにて、満席に近い状態だが明日のほうが

スタッフが多いので今日よりは安堵できる営業が出来る。

2010年7月27日 (火)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その67

 7月に入って、またまた、暇な日になってしまった。予約がなければ、

店が成り立たない状態で本当に悩む日々だ。毎日暇なら、やめてしまう

手もあるだろうが明日からは満席に近い状態が続く。

頼りは自分の段取りだけで、自分以外を責めるわけにもいかず、

奮闘して汗になるから、やる気も出るし、達成感はかなり、凄い。

 特に最近、スピチュアルのカウンセリングを受けてから、

自分の方向性を確認できるようになり、汗も嫌いではなくなるのは

いわゆる「M・マゾ」っけがあるのか?ナルシストなのかわからないが

自分が変わっていくのが分かるし、先生に確認して頂くことで

方向性を失わないのが、もっとも、嬉しいことだ。

2010年7月25日 (日)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その66

 7月24日、昼間のお客様の宴席は故人の七回忌で事前にお見えになって

料理の打ち合わせをしていたので宴席はスムースな運びとなった。

メニューは先附け(まぐろのぬた)
     
     前菜 (明太子・卵焼き・茶豆)

     刺身(中とろ・赤身・まぐろのかま・まぐろのうわあご

        かんぱち・北海タコ・トリ貝)

     揚げ物 (なすの冷製)

     煮物  (かしわと根野菜の煮物)

     焼き物 (まぐろのほほ肉ステーキ)

     小鉢  (ほうれん草と人参のお浸し)

     食事  (大村寿司 ・ お椀 巻き湯葉 ) 
  
     香の物 (白瓜・胡瓜・大根・人参・しば漬け)
  
     デザート (メロン)

  今回のテーマはより、築地らしくということと、

 法事という、ロケーションから 当店の名物である

 まぐろのすき焼きは出さないということ。

 刺身をメインにお出ししている為に生のお寿司より
 
 長崎名物の大村寿司(魚と根野菜を炊いて、寿司飯と合わせた物)を

 お出ししたのが特に好評でお土産にお持ち頂いた。


  今回の料理は事前に仕込みに手間が掛るが店の料理の厚みを
 
 出すためには必要な仕事と思い今後も広く告知をして行きたい。

 

     

2010年7月23日 (金)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その65

 今日は12時より昼宴会で12名様のお客様にお見え頂いた。

スタッフは自分一人で準備のために、いつもより2時間、早く起きて

仕入れをして、コース料理の準備を行い、予定通りにお出しできることが

出来た。来店10回以上のヘビーユーザーの会で各お客様の好みを

覚えているのでドリンクの追加がない、間合いを見て、料理を出していく。

本日のメニューは先附け(山芋のすり流しキノコ添え)前菜3点盛り

(明太子・卵焼き・枝豆)刺身盛り合わせ(中トロ・赤身・まぐろの上あ

ご・鮪の脳天・鮪のかまトロ炙り・まこカレイ・生ダコ)

小鉢(丸ナスの冷製)蒸し物(柳カレイの酒蒸し)

メイン(マグロのすき焼き)〆のうどん・香の物・デザート(山形西瓜)

当店の厨房は4階、今日のお席は1階であった為、階段で何回も往復し

事故もなく、お客様にご満足頂いて、御見送りをすることができた。

今度の土曜日もお昼の宴席を18名様お受けしているがその時は

スタッフが3人いるがいつもと違う料理内容でお受けしているので

またまた、勉強だ。

2010年7月21日 (水)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その64

 今日は実質1名という厨房スタッフで満席のお客様との戦争が始まった。

朝、七時に起きて、築地市場で仕入れをしながら、店に八時半に着き、

野菜から仕込みを始めて、一時台には魚の仕込みが始まり、夕方までに

先附、前菜、五時から先頭のお客様が見えて、刺身に入り順序良く、

仕込んだ料理を提供していく。五時過ぎにはヘルプの職人さんが

来てくれて八時まで、何とか峠は越え、あとは45人分の洗い物が

攻めてくる。久しぶりの満席を嬉しい悲鳴で受けて、全スタッフに

感謝して、今日の一日が終わった。(ありがとうございました!!)

2010年7月19日 (月)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その63

 連休も終わり、明日から山場を迎える。厨房のメンバーが自分1名と正念場

で夕方、2時間だけ刺身を引きに来る職人が頼りだ。今日は販促用の写真を

組み合わせて、店外に鮪のかま焼きや鮪のほほ肉ステーキのPOPを貼る予定

だ。本来ならば、明日の仕込みを今日、やるべきと思うが鮮度を考え、

明日、早起きしてやることにした。

とりあえず、連休気分に浸り、ゆっくり、湯船に浸かって明日に備えること

にした。

2010年7月17日 (土)

「なんで私が厨房に?」 築地いなせや 2010年 4月からの改革 その62

 今日は金曜日というのに17名様のドタキャンを受けて、バタバタした

営業となってしまった。お客様の予定が変わったのは仕方ないが、

駅前立地ではないので空いた席を埋めることは奇跡を信じるしかない。

最近、ツイッターもしているがすぐ、反応があるわけではないので

やはり、タダという言葉を使わなければ魅力的な販促にはならない。

包丁とマウスとを代わる代わる握り、濡れた手を拭きながら、予約電話を

受けているのが実情だ。でも、予約の電話は嬉しいが営業販売の電話には

閉口する。特に、電話会社の勧誘で忙しい時にあれやこれやと時間延ばしの

電話も多い。あとはホームページやネットへの勧誘でこれも耐えがたい。

しかし、予約の電話と信じて今日も電話機を握りながら、頭を下げている

おじさんの自分がいる。(笑)

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