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作り手のハートの入ったおいしいものをいつも、求めています。
玄人の技術には感心しますが
半人前の努力も魅力の一つと思っています。

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2010年2月

2010年2月27日 (土)

2010年築地から景気回復を願うその48

 今日の築地はあいにくの雨、それでも、築地場外にはたくさんの観光客が

訪れていた。相変わらず、丸武の玉子焼きを提げている人が多く、今日見か

けた風景では友達同士?3人とも五個の玉子焼きを連れ立って持っていた。

その他の店はいまいちということなのか?恨めしそうに空を見上げている人

を何人も見かけた。

 
 
「繁盛店の方程式」の七番目の項目は

 ⑦「トップの頭を挿げ替えろ」である。

 その要素は「頭の堅いリーダーでは次の次を期待出来ない」

 次の次とは 現実に見えていることはもう過去のことであり、
     
       次のことを予想、実行する決断がリーダーには
   
       不可欠。そのリーダーが経営者であれば、次の

       展開を予想、結果的に悪い方向と判断すれば

       回避、または次の手も考えられるが次の判断を

       誤るようでは店は大損、倒産も覚悟しなくては

       ならない。社員である店長に権限を与えているにしても

       経営者に匹敵する、次の次の恐怖感を店長に

       感じさせているだろうか?店長の首を挿げ替えても

       何も変わらない、経営者たるや首の上の改革が必要

       なのである。

       

2010年築地から景気回復を願うその47

 今日の築地場内、お昼前の合言葉は「真央ちゃん、飛んだ?・・」で

そのお返しは「まだ、飛んでない」と関心はファギアばかりで・・

惜しくも銀だったが、日本代表も危なかった、あのどん底を考えれば

日本の希望の光だ!!


 「繁盛店の方程式」の6番目の項目は

 ⑥ 「価格差別と商品の差別化」である。

   その要素は「独自の技術や付加価値を売る」

  独占企業であれば、価格競争も生まれないし、

  高い値段を付けても「付加価値のある商品」として認められる。

  しかし、昨今、どこも似たような商品や2番煎じの商品が溢れ、

  コストを抑えたセントラルキッチンの商品に、個人店では太刀打ち

  出来ず、価格で負けてしまうことが多い。

  しかし、多店化している店では情報の伝達やエリアマネジャーなどが

  会議を持って決めなければならず、食材の手配や什器の決定、

  マニュアル化など、写真どり等の販促、大変な時間を費やすが

  個人店の強みは「決定、実行が速いこと」朝の思いつきは

  昼間に実行され、季節の合間の環境に合わせた特別メニューや

  市場で仕入れした「絶対に旬」の食材を使った付加価値商品も

  提供することが出来る。これは「小が大を倒す・マンチェスターの

  理論によって展開する必勝法」だ。

 

2010年2月26日 (金)

2010年築地から景気回復を願うその46

今日の築地場内「中華・ふじの」が先週の休みから再開した。

常連を気取る者として「当分のあいだ、休みます」の張り紙は衝撃だった

し、寿司屋さんばかり増えて行く築地に、不安さえ覚える出来事だった。


 「繁盛店の方程式」の5番目の項目は
 
 ⑤「お金で引くより物で釣れ」である。

 その要素は「老舗の料亭に学べ」

 通常、定価を割り引くというのは当たり前の販促のように行われ、

 割引券やクーポン券が街角で配られたり、お会計の際に貰ったりする。

 定価を割り引くというのは店の価値を下げるだけであり、

 「この商品は原価で販売しているから値引けない」という仮想的な

 信念も必要なのだ。老舗料亭はトータルでお客様のお勘定を決めて

 おり、その素性や懐具合も加味して、そのお客様に合わせた宴席で

 喜ばれている。そして、宴席のお開きの際に「おもたせ」など、

 その料亭の板前が精魂込めたちりめんじゃこや和菓子などを

「座興ですが・・」とお渡しすることもある。

 トータルとして料金に含まれているのだがやはり、お客様としては嬉しい

 こと然りである。「そんなに客単価は高い店ではない」と

 お怒りの方もいらっしゃると思うが街中で500円の割引券を配って

 どのくらいの回収があるだろう?もちろん、人件費を考えて!

 シャイな日本人には割引券を使用するのを嫌がるお客様がいるのも事実で

 割引ではない、サプライズが次回来店を促すのだ。

 300円以下で出来るサプライズのお土産、是非、考えて欲しいし、

 300円の原価であれば、1000円以上の価値の物、出来るに違いない。

 

2010年2月24日 (水)

2010年築地から景気回復を願うその45

 今日の築地は休市であったこと、プラス オリンピック 女子フィギアが

あったこともあり、昼過ぎは人通りも少なく感じた。テレビを置いている飲

食店では普段は絶対ありえない、歓声や拍手が聞こえていたのは何故か、嬉

しくもなった。


 「繁盛店の方程式」

 ⑤ 「顧客の心をつかめ」である。

 その要素は価格競争では勝ち目のない大資本の居酒屋チェーンや

 都市型ホテルのような組織や一個人が行っている顧客管理の方法を

 小規模な店でもスタッフが共有できる術を持つことである。

 まず、そのお客様がサラリーマン風、OL風であれば、

 「今日もお仕事お疲れ様でした」とあいさつしてみてはどうだろう
 
 いきなり、「ご注文は・・・」では接客にはならない

 メニューについての知識も大事だが

「これ、辛いですけどお薦めですよ」の方がスタッフの心が篭っている。

 また、来ようと思うのは自分と共有するものがあるのも理由となる。

 そして、スタッフ同士で連携するのはお客様のお名前をゲットすることで

 次回、スタッフ全員がお客様をお名前で呼ぶことが出来たら

 小さな飲食店であっても顧客管理の第一歩となる。

 

 


2010年築地から景気回復を願うその44

 今日の築地場内は明日、休市というのにいま一つの混み具合で頼みの場外

の観光客も歩く速度が速く、こりゃ、買い物する気はないと明確で国民の政

治への不満が一時、オリンピックへ向けられるかは「真央ちゃん」頼みとな

っているかも?

 
   「繁盛店の方程式」の4番目の項目は

 ④ 「お客様の期待を良い意味で裏切る」である。

   その要素は「お客様の先入観(期待)を裏切らないこと」

   期待とは店の入り口に入る時のわくわく感と共に

   その店の入り口からどの程度のレベルの食事が期待できるか

   同時に考る。よく掃除がされてない店など「シマッタ!」と

   思うし、「これはいくらする?調度品だろう(高級だ)」と

   その店の格を決め付けてしまうかもしれない。昨今、インター

   ネットで大体の店の情報が得られるがそれは見合い写真みたいな

   ものだから、あてにならないこともある。お客様が食事された

   料理が期待以上の味だったり、わぁっと感嘆しを上げることが

   できるホールの気遣いであったり、サプライズであったりで

   お帰りの際、お会計が思ったより安く思えるのを「心の会計」とい

   い、その時点でお客様はその店のファンになっている。

   


   

2010年2月22日 (月)

2010年築地から景気回復を願うその43

今日は「熊本県とぐるなびさん」主催の熊本の食材を使ったメニューの試

食会と展示、商談会に参加して来ました。初めて見る「天草大王」という大

きな鶏を掃除してカットしたものや「塩きゃべつ」など熊本県が誇る馬刺し

以外の食材が並び新メニューとして試食をさせて頂いた。熊本県の商材の見

聞を広げることが出来、大変、有意義でありました。


「繁盛店の方式」の3番の項目は

③「店のコンセプトは明確か?」である。

その要素は「顧客の柱を決めること」

顧客の柱とは 年齢・性別・職業・近隣・通りすがり・予約

       接待・宴席 環境によって色々考えられるが

     常にこの層のお客様で五割以上を占めるのか

               八割以上を占めるのか

     店の入り口、販促のターゲットによって、

     明確に決まってくる。

2010年2月21日 (日)

2010年築地から景気回復を願うその42

 今日は日曜日で築地の市場はお休み、それでも観光客の皆さんは築地を訪

れるので一年中休まない鮮魚店は人気がある。しかし、今日のセリで落とし

た一番新鮮な物を売っているという、事実はないし、仕入れた魚介を二次加

工して売っている商品の意味は(ナマコの酢漬けや自家製イカ塩辛)理解し

がたい。さかなのデパートと称しているが本来、築地場外の問屋はそれぞれ

の特徴のある商品や得意な商品を扱い、同じような商品を売る場合でもメー

カーを変えるなど配慮している。生魚を扱っている店は鮮度を売り物にする

のであって、2次加工などの逃げ道や加工品を扱っている店に影響するよう

な商品を売ることは義に反すると思う。

(加工品を製造販売するには惣菜加工業の許可証も必要)
 
 
 
  「繁盛店の方程式」の2番の項目は

  ②「専門性を持つこと」である。

  その要素は「こだわりを鮮明に伝えられること」

  こだわりとは その店の売りである。他店には真似でき

         ない素材を使用しているとか

         生産地より直送された限定の食材であるなど

         知識、加工技術、文化の継承 人脈 

         こだわっていくものは星の数ほどある。

  

 

2010年2月20日 (土)

2010年築地から景気回復を願うその41

 今日の築地場外はあの「テリー伊藤氏」がご実家の玉子焼き屋に訪れてフ

ァンサービスをしたものだから、丸武のまわりは見物人や買い求める人でご

ったがえしていた。築地のイメージアップにもなるのでそれも良しとするが

独り勝ちは果たして今後、築地場外の他の玉子焼き屋にどう影響するもの

か?心配になる。前回に予告した「南條先生」との出会いのきっかけは後回

しとして、先生の教えについて少し、書くこととする。

まず、南條氏はもと、大手ホテルチェーンの顧問をしていた人物である。

ホテルの経営理念を例にとっていつも、強面で教えてくださった。

「繁盛店の方程式」の一番の項目は

① 「自分が楽しんで仕事をできるか」  である。 

   その要素は 「準備は万端かに尽きる」
  
   準備とは  自身の健康 商品 店の環境(清潔感はあるか?)
   
         商品への知識 売り手としての第一印象(笑顔・服装)

         目標売り上げを達成させる為のスタッフの配置 

         クレームに対処できる心構え 釣銭 など

      もっとたくさんのことが上げられるが楽しんで仕事をするには
 
      準備を怠らないこと。

      商売は喧嘩と同じ、勝たなければ意味はない。

      負けない喧嘩をする為にはまず、その準備をすることだ。

      と教えられた。皆さんには当たり前すぎて、なんだこんな

      ことかと思われるでしょうが、18年前、物を売る営業マンから

      外食産業に配置換えになった自分には強烈なパンチだったので

      ある。
    
        
        


      

2010年築地から景気回復を願うその40

 今日の築地は金曜日ということもあり、活気があってターレー(荷物運搬

車)も元気に走り回っていた。店は週末の勢いで満席。空席の問い合わせの

電話が嬉しいほど鳴るがすべて断る度、電話に頭を下げ、次回も必ず、指名

して頂けるよう心からお願いしている。その誠意が伝わったか?受話器を見

ながら反省をする。お客様の店の見方はそれぞれだが、こんなに繁盛してい

て儲うかって仕方ないだろうと喜んで頂けるが毎日だったら、ベンツが買え

てるし、毎日じゃないから、銀行からお金を借りて、借金と利子を返してい

る。まだ、返してないお金もあるがまずは、お客様に喜んで頂ける店作りを

して、お客様を呼び込む力を付けること、経費を考慮して、強い店づくりを

することだ。それには「繁盛店の方程式」を順守することである。

その繁盛店の方程式を教えてくれたのはもう、亡くなられてしまったが「南

條先生」で店が上手くいってない時は明らかにその方程式から外れている時

だ。(次回南條先生について)

2010年2月18日 (木)

2010年築地から景気回復を願うその39

 今日の築地も寒空の中、何台かの観光バスに運ばれて、観光客が築地に見

学に来ていた。買物といえば、玉子焼きが相変わらずでその他は食べながら

歩ける点心や蒲鉾など、串に刺さったものが中心でこの先の築地をどうする

のか?何も考えが感じられない、目の前の100円を拾う姿の店が増えてき

て、本来の新鮮な魚や野菜、珍しい果物の発見の地になるなどの本当の意味

での食文化としての真価をもっと、魅せるべきと思う。何故、旧魚市場であ

った「日本橋」が食だけでなく、複数の大手百貨店の発祥地になり得たか?

今一度、考えて見てはと思う。人を集めるために、テイクアウトの串物を売

って、第二の日本橋としての築地ブランドが残れるのか?心配だ。

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