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作り手のハートの入ったおいしいものをいつも、求めています。
玄人の技術には感心しますが
半人前の努力も魅力の一つと思っています。

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2008年10月

2008年10月31日 (金)

中国は寿司ブーム!?ニューヨーク並みの御馳走になるのかな?その10

いよいよ、上海・新天地の店舗が完成。店内に滝を施し、天井には古い帆船を模ったシャンデリアが浮かび、壁面は高級感のある白と特別な日をイメージして落ち着いたインテリアで固めた。ソフトの部分はフランスワインを中心としたアルコールの品揃えと純和食のミスマッチが店のコンセプトだ。元々、明の時代、上海は倭寇に備えて、城壁に囲まれた小さな港町だった。清国政府がイギリスとのアヘン戦争に敗れ、1843年の南京条約によって、列強に開港された歴史のある町。城壁のあとは今、高速道路になっている。外灘を中心として形成されたイギリス、フランス、アメリカ等の「租界」には欧米式の建築物や街並みが築かれ、現在でもフランス租界であった衝山路周辺に綺麗な町並みが残されている。そう、上海は東洋と欧米の文化が交錯した160年の歴史を持つ国際都市なのだ。(次号へ)

2008年10月30日 (木)

中国は寿司ブーム!?ニューヨーク並みの御馳走になるのかな?その9

9月20日、やっとのおもいで什器をかき集め、東京よりレンタカーにて成田空港へと向かう。荷物の数が11個と大所帯になってしまい、レンタカー会社のお姉さんに手伝ってもらってチェックイン。搭乗するのは中国東方航空だがチェックインの事務手続きは某、元、国営会社。大所帯の手荷物を見て「NO !!]の回答。強面のお姉さんは上司を連れだって、半分を持ち出し不可と再回答。そこをなんとかの平あやまりと荷物を空港に置き去りですか?と食い下がった。チケットはノーマルであったことも手伝ってか?他の荷物はカーゴ扱いで承諾され、重量オーバーとして約4万円を支払った。背に腹は代えられないが、今、上海へ自分と荷物が無事着くことが使命と疑わなかった。浦東国際空港に降り立つと上海当局も荷物の中を調べ、私は中身を「鍋・ゴォオと皿・バンズ、椀・ワン!!」と説明し、なんとか切り抜けて仲間の待つ駐車場へ、満面の笑顔で向かうのであった。(以下次号)

2008年10月29日 (水)

中国は寿司ブーム!?ニューヨーク並みの御馳走になるのかな?その8

9月15日に上海から帰国した私は、まず、直属の上司である子会社の社長にできれば、オープンに足りないもの揃えたのち、二日後、上海に戻ることの許可を求めた。「とりあえず、義理は済んだんだろ、東京の仕事が忙しいと断れ」との回答、本社の社長の首に、鈴がつけられないくせに(社長には意見も言えないくせに)適当にお茶を濁すというところか?所詮、ことの運びでは自分にしわ寄せが来るのは分かっているので「今度、本社のメインバンクになるM銀行の支店長を上海のF1レースに招待しています。そして、上海の店のオープンにも見えるそうです。もし、オープン出来ない事態となれば、恥をかくのは本社の社長です。融資の件もからんでくるでしょうし、その責任を取っていただけるのでしたら、私は上海へはいきません。」ときっぱり。上司は困った顔、(いつものことだ!)経理の責任者を呼んで「財務上、出張では行かせられないが研修という名目、もちろん、出張手当はなしで、経費は本社持ちという条件なら、行ってもいいよ」とのこと、本社の経理にまで自分に交渉するようにてか、「かしこまりました、」と私は快諾して、これを機に「この会社に長くいることはないな。」と独立を目指す切っ掛けになった。(以下次号)

2008年10月27日 (月)

中国は寿司ブーム!?ニューヨーク並みの御馳走になるのかな?番外編1

☆寿司に使う道具ですぐに思いつくのは何ですか?しゃり桶、巻物用すだれ、まな板、ねたケース、飯台、そして、寿司バラン、大事なのはなんといっても柳包丁、タコ引き、出刃、盛り箸、数えたら100点近く・・まあ、たくさん。良いものは上海では揃いません。これから、上海で寿司店をお考えの方、日本でご準備くださいませ。あと、重要なのが主材料「しゃり・お米」です。これは黒龍省(旧満州東北部)のコシヒカリで大丈夫です。「新潟のこしひかり」とまではいきませんが。あとは巻物用海苔です。残念ながら、日本の海苔しか満足のいくものはありません。(以下次号・番外編へ)

2008年10月26日 (日)

お知らせ

中国は寿司ブーム?!・・・のシリーズはいよいよ、10月29日より本編が始まります。いざ、寿司中心の日本料理店をオープンにするにあたり、さすがの上海でも手の入らないものがいっぱい。急きょ、東京・築地に帰り、足らないものリストを片手に市場を巡る、2日間、とんぼ返りで上海に戻る、急ぎ足、お楽しみに!!

2008年10月22日 (水)

中国は寿司ブーム!?ニューヨーク並みの御馳走になるのかな?その7

6キロのキングサーモンは頭からしっぽまで約70㎝あり家庭のキッチンの作業台からも飛び出す始末。それで私たちもマンションの庭に飛び出すことにした。発砲スチロールを台にし本棚をばらして、即席のまな板を作り、キングサーモンを寝かせ、頭を落として大きいが故に、切り込みを入れながら、パイロットになる線を引いていく。そのあと、若い社員が包丁を入れて骨と身を分ける。マンションの庭で蚊に食われながらも眼は真剣そのもの、やがて、マンションの住人がギャラリーとなって、私たちを取り囲んでいく。野外パーティーの始まりかというように。初めてにしては60点の出来、だんだん、うまく、なっていくことだろう!新天地の広場には今年、初めて、中国で開催されるF1のレプリカが置かれ、オーロラビジョンではエキサイティングな映像とナレーションが流れ、綺麗なコンパニオンたちが美を競っている。このF1本戦の日、店はオープンを迎える。(入院療養のため、当面ブログお休みいたします。主治医の了解のもと、ブログ再開いたします)

2008年10月21日 (火)

中国は寿司ブーム!?ニューヨーク並みの御馳走になるのかな?その6

上海の寿司と言えば、代表はサーモンです。エール・フランスで北欧のキングサーモンがチルドで空輸されてきます。燻製を握る店もありますが、寿司を知る高所得者層や日本人は鮮度を求めて、生食にこだわります。日本ではまぐろですが、上海ではキングサーモンがナンバーワンです。あとは寿司になるネタとしてタイ、かんぱち等、養殖ものが中心です。玉子焼きも人気があります。反対に上海の社員達が嫌ったのは「納豆巻き」(バツゲームの対象とされました)あとは大葉を使った寿司です。大葉は日本のものより、苦味が強いので寿司には向きません。ということでキングサーモンを克服しなければ、寿司やができないのです。キングサーモンは大体、6キロ以上ある大物が中心なのでかなり、大きなまな板が必要、次回はマンションのキッチンで実践をどう、おこなったか?お楽しみに!!(以下次号へ)

2008年10月19日 (日)

中国は寿司ブーム!?ニューヨーク並みの御馳走になるのかな?その5

酒を酌み交わすうち、言葉以外のジェスチャーでお互いの意思の疎通ができるようになる、もちろん、世界共通ともいえる女性の話とか、誰と誰が出来てるとか、他愛のないことであるけど、時には言葉が邪魔な時もあるのだ。それは照れであったり、言葉がわからないけれども、互いを理解しようとした愛情に近い、優しさもあるのだろう。次の日、いつもと同じように社員に指導してる中、お昼御飯の時に運ばれてくる、お茶が一番最初に自分のところに置かれるようになった。自分が疑心暗鬼であったのを若い社員は感じていたのだろう。そんなことがきっかけで、本格的に寿司への挑戦が始まった。まずは切りつけの仕方から徐々に教えていく。(以下次号へ)

中国は寿司ブーム!?ニューヨーク並みの御馳走になるのかな?その4

私自身、13歳から18歳までおよそ6年間、母の友人の店を始め、3店の寿司店にて出前、洗い場、仕込み、巻物まで習い、やっと3件目の寿司店で寿司を握らせてもっらた。しかし、初心者が車を運転することと同じで、同じ車を操るのであれば、プロとしてのいろんな走行や危険に関する経験、お客様への対応、お客様のくせを見抜くコンマ何秒の気遣い、思いやりが寿司を握るには必要!それを短期間に教えるのは無理、支配人には当分、寿司は考えないほうが得策と進言しましたが「どんなことでもいいから、やれる方法を教えて」と話は平行線でいつも、仕事終了後、作った寿司を評価しながら、支配人の家族と幹部社員で食事をするのが習慣でしたがその日は、あえて、仕事ができない社員を数人連れだってとワイハイへ酒を飲みに行くことにした。仕事のできる社員は当たり前で私に課せられたのはできない社員との中国語だけのコミュニケーション。正直、私も中国語を理解しえないし、彼らも日本語を理解してない。あるのは気持ちと汲み返される酒の杯。意識が朦朧としていく中、お互いに笑い合っている光景があった。(以下次号)

2008年10月18日 (土)

中国は寿司ブーム!?ニューヨーク並みの御馳走になるのかな?その3

新天地の店舗の厨房は当分使えるはずもなく、支配人のマンションで技術指導を行うこととなった。日本人が多く住む、古北近くのセンシンシールーのマンションは100㎡を超す大きさでマンションには囲いがあり、各門には警備員も常駐している。各部屋は4LDKで金持ちの部屋にはナショナルのエアコンが取り付けられ、その次は韓国製、中国製とランクははっきり、している。支配人のマンションの電化製品は日本で購入した32型のソニーのテレビ以外、ナショナル製品で埋め尽くされている。もちろん、コンセントに至るまでだ。上海のマンションはスケルトンの状態で受け渡しされるため、内装は買った個人で行わなくてはいけないと聞いた。私は毎日、ワイハイのホテルから古北のカルフール、マンション近くの福建省出身者の経営する近藤有限公司で活け〆のカンパチや鯛などを仕入れて、マンションのキッチンで社員の若者12人に魚のさばきかた、保存の仕方を教えた。しかし、寿司をやるかどうか、まだ、決めかねていた。(以下次号)

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